MONTEREY – Dalam beberapa tahun terakhir, kata “berkelanjutan” telah menjadi kata kunci, dimana banyak perusahaan di seluruh dunia berlomba-lomba untuk memberi merek pada produk mereka dengan cara yang menarik bagi pelanggan yang sadar lingkungan.
Memastikan perusahaan-perusahaan ini benar-benar memenuhi klaim keberlanjutan mereka menjadi semakin penting, terutama dalam hal makanan laut. Sejak tahun 1970an, jumlah stok ikan yang berada pada tingkat berkelanjutan telah menurun dari 90% menjadi 66%, dan 90% dari stok ikan tersebut ditangkap pada atau di atas batas berkelanjutannya.
Bagi staf Akuarium Monterey Bay, tidak ada masalah dalam melakukan sesuatu untuk mengatasi masalah ini. Dalam waktu hampir 40 tahun sejak akuarium dibuka, dampaknya telah berkembang jauh melampaui batas-batas bangunan. Salah satu programnya yang paling luas jangkauannya adalah Seafood Watch, sebuah daftar penasihat makanan laut berkelanjutan yang memberikan panduan bagi semua orang mulai dari pembeli bahan makanan, restoran, hingga perusahaan makanan besar seperti Whole Foods.
Ini “benar-benar dianggap sebagai standar emas global untuk keberlanjutan makanan laut berbasis ilmu pengetahuan,” Julie Packard, direktur eksekutif Akuarium Monterey Bay, mengatakan kepada Herald baru-baru ini.
Dengan bantuan Seafood Watch dan lainnya, lebih dari 80% bisnis ritel di Amerika Serikat dan Uni Eropa telah berkomitmen terhadap pengadaan makanan laut yang berkelanjutan. Namun program tersebut tidak selalu menjadi fenomena berskala nasional seperti sekarang. Faktanya, hal ini pada dasarnya adalah sebuah kecelakaan, kata Erin Hudson, direktur program Seafood Watch di akuarium tersebut. Pada tahun 1997, akuarium membuka pameran sementara tentang makanan laut berkelanjutan, bertajuk “Fishing for Solutions: apa hasil tangkapannya?” dan fokus pada konsep penangkapan ikan berlebihan dan tangkapan sampingan.
Agar sesuai dengan tema pameran, kafe akuarium memodifikasi menunya agar menampilkan sumber makanan laut yang lebih ramah lingkungan, dan menempatkan kartu informasi di setiap meja kafe untuk menjelaskan perubahannya. Staf akuarium memperhatikan bahwa orang-orang membawa pulang kartu-kartu ini dan menyadari bahwa ada permintaan akan informasi tentang makanan laut yang berkelanjutan.
“Itu adalah momen yang sangat cerah, dan lahirlah program Seafood Watch,” kata Hudson.
Seafood Watch Guide membagi ikan menjadi tiga kategori berbeda: ikan dengan peringkat hijau, yang merupakan pilihan paling ramah lingkungan, kuning, yang merupakan alternatif yang baik jika tidak tersedia makanan laut dengan peringkat hijau, dan merah, yang harus dihindari. Panduan ini tersedia online di https://www.seafoodwatch.org/
Semua rekomendasi ini didasarkan pada studi dan survei ilmiah, dan peringkatnya dapat bervariasi bahkan untuk setiap spesies ikan, bergantung pada bagaimana dan di mana ikan tersebut dipanen. Salmon chinook, misalnya, layak dibeli jika dibudidayakan di Selandia Baru, namun kurang bagus jika ditangkap di Puget Sound.
Pada awal Seafood Watch pada tahun 1999, mereka mengembangkan kartu kecil yang menampilkan beberapa spesies. Namun seiring dengan meningkatnya permintaan, jumlah spesies meningkat dari 32 pada tahun 2002 menjadi lebih dari 300 spesies pada tahun ini. Selain kartu cetak, mereka juga memiliki situs web dan aplikasi, tempat Anda dapat menemukan panduan berdasarkan spesies atau wilayah, serta jenis makanan yang lebih spesifik seperti sushi. Bagi orang-orang yang berlari ke toko kelontong, pengemudi regional yang nyaman harusnya bisa membantu, kata Hudson. Namun bagi mereka yang ingin menggali lebih dalam, terdapat informasi lengkap tentang masing-masing dari 300 spesies tersebut.
Meskipun program ini dimulai sebagai produksi yang ramah pengguna bagi individu, sebagian besar dampaknya terjadi pada industri restoran. “Pemakan kuliner adalah duta makanan laut yang berkelanjutan,” jelas Hudson. “Mereka menjangkau orang-orang dengan cara yang sangat unik melalui makanan.”
Seafood Watch bekerja sama dengan restoran raksasa seperti Cheesecake Factory dan koki individu di perusahaan kecil. Namun, menjadikan makanan laut berkelanjutan bisa jadi lebih sulit dibandingkan sekadar mengikuti pedoman.
Di kafe yang memulai semuanya, Executive Chef Monterey Bay Aquarium Matt Beaudin mengatakan dia tidak pernah mengalami hari yang membosankan di tempat kerja. Suatu hari dia mungkin bekerja dengan pemasok di US Foods, yang kemudian berbicara dengan penyelam abalon di San Diego. Salah satu tantangan pekerjaannya, jelasnya, adalah menemukan makanan laut yang lezat dan berkelanjutan. “Sering kali sebagai koki, saya yakin, makanan tersebut dinilai hijau, tetapi tidak selalu berarti rasa yang enak di piring.”
Beaudin ingat mencicipi salmon Chinook yang sangat hijau dan ingin membelinya untuk kafe, namun pemasok makanan lautnya tidak menjualnya. Namun, setelah diyakinkan, pemasok mulai menjual salmon ini, dan sekarang menjadi favorit di restoran-restoran di seluruh kawasan Teluk Monterey. “Jika melakukan hal yang benar itu mudah, semua orang akan melakukan hal yang benar,” jelasnya.
Namun mendapatkan makanan laut yang berkelanjutan tidaklah mudah bagi semua orang. Hajime Sato, koki pemenang penghargaan James Beard dan pemilik Sozai, sebuah restoran sushi di Detroit, Michigan, memutuskan untuk menerapkan makanan laut berkelanjutan di restorannya lebih dari 15 tahun yang lalu, ketika pertanyaan dari siswa di kelasnya mendorongnya untuk meneliti sumber-sumber makanan laut berkelanjutan. ikan sushi biasa. Lebih dari satu dekade kemudian, dia masih berjuang setiap hari untuk menjaga restorannya tetap berkelanjutan dan menguntungkan. Salah satu permasalahannya adalah distribusi. Menurut Sato, salah satu perusahaan mendistribusikan bahan-bahan ke hampir 80% dari seluruh restoran sushi di AS dan mereka sering kali tidak menawarkan ikan yang ingin dibeli Sato. Sebab, konsumen sudah terbiasa dengan jenis sushi tertentu, kata dia, yang biasanya menggunakan ikan yang tidak ramah lingkungan.
“Saat orang pergi ke restoran sushi, mereka tahu persis apa yang mereka inginkan, dan jika kami tidak memilikinya, mereka akan pergi,” jelas Sato.
Sato telah bekerja keras untuk menciptakan sistem distribusinya sendiri, memesan dari lusinan pemasok berbeda dan sebagai hasilnya membayar biaya pengiriman yang tinggi. Di bekas restoran sushi miliknya di Seattle, penjualan turun 20% karena beralih ke arah yang lebih berkelanjutan. Namun, Sato tidak membiarkan kesulitan dalam mengejar makanan laut berkelanjutan menghalanginya untuk melakukan hal tersebut.
“Ketika kamu mengetahui apa yang kamu ketahui, tidakkah kamu ingin berubah?” dia bertanya. “Apa yang aku lakukan seharusnya bukanlah sesuatu yang istimewa.”
Hubungan Sato dengan Seafood Watch tidak selalu mudah. Meskipun ia telah mengetahui dan menggunakan pedoman Seafood Watch selama bertahun-tahun, ia mengatakan bahwa organisasi tersebut tidak selalu menyetujui banyak pilihan makanan lautnya, misalnya cumi hasil tangkapan sampingan yang harus dibuang.
Namun, tahun ini ia berkolaborasi dengan program tersebut untuk meluncurkan artikel informatif tentang sushi berkelanjutan, dan juga membuat beberapa resep. “Kami memiliki tujuan yang sama,” katanya. “Jika ada peluang bagi kita untuk menyelamatkan laut di masa depan, kita harus bekerja sama.”
Beaudin berharap dapat mempermudah pengadaan makanan laut berkelanjutan bagi koki seperti Sato. Pada tahun lalu, dia telah bekerja sama dengan pemasok restoran besar US Foods untuk merumuskan daftar makanan laut alternatif yang dinilai ramah lingkungan dan baik untuk digunakan oleh koki dan pembeli lain saat melakukan pembelian. Beaudin berencana mengirimkan panduan ini kembali ke Seafood Watch untuk didistribusikan di kalangan kuliner.
Dengan bekerja sama dengan perusahaan-perusahaan di sumbernya, Beaudin berpendapat bahwa makanan laut yang berkelanjutan akan menjadi lebih mudah untuk dibeli. “Harus memikirkan tanpa henti tentang ikan apa yang Anda gunakan bisa sangat melelahkan,” akunya. “Jika kita bisa membuat model sederhana, itulah cara yang harus dilakukan.”
Meskipun ia sangat antusias dengan kemitraan Seafood Watch dengan perusahaan-perusahaan besar, Beaudin menekankan bahwa sebagian besar kekuatan untuk melakukan perubahan berada di tangan konsumen individu. Lagi pula, jika tidak ada yang mau membeli ikan yang ramah lingkungan, maka tidak ada yang akan menyajikannya. “Jangan pernah meremehkan pentingnya keputusan pribadi dalam hal keberlanjutan,” katanya.
Sato setuju dan menekankan bahwa agar perubahan apa pun terjadi, konsumen harus mulai mengajukan pertanyaan. “Berhentilah dari empat atau lima ikan yang mungkin Anda makan, lalu mulailah menanyakan pertanyaan-pertanyaan kecil kepada koki, 'apa yang lokal,' 'musim apa,' 'apa yang berkelanjutan?'” katanya , mereka mungkin berpikir ini adalah alat pemasaran yang bagus. Dan jika mereka mendapat banyak pertanyaan seperti ini, mungkin segalanya akan berubah.”
“Kita bisa perlahan-lahan, mungkin, mengubah sesuatu satu atau dua persen. Itu yang bisa dilakukan masyarakat, hanya sedikit lagi.”
Awalnya Diterbitkan: